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他在 香港做餐饮60年却到福州开起一间私房菜馆|探店

2018-11-14 11:02| 发布者: admin| 查看: 6| 评论: 0

摘要:  相较如今福州大街小巷里开得热闹,花样层出不穷的时髦餐厅,珍味坊显得慢得多甚至还有些格格不入。店铺在人流不多的社区楼下,还不太显眼,守着略显古板的门面,路过的人多少都以为这是间有些昂贵的“会所”。但 ...

  相较如今福州大街小巷里开得热闹,花样层出不穷的时髦餐厅,珍味坊显得慢得多甚至还有些格格不入。店铺在人流不多的社区楼下,还不太显眼,守着略显古板的门面,路过的人多少都以为这是间有些昂贵的“会所”。但自从偶遇这家街角小厨,办公室的小伙伴们想打打牙祭,或是加班过了饭点,第一个想到的就是它,入味的鸡丝凉面打底,再来只炸得外酥里嫩的笋壳鱼就很满足,运气好还能吃到现做的杨枝甘露。

  进店时往往是老板娘李姐,带着点台腔招呼大家喝口热茶,一餐完了,老板陈生才会从厨房出来,着棉麻白衫,总是笑呵呵的,让人不禁想起港片里的邻家大叔。1960年,十多岁的陈生独自从 上海去到 香港投奔祖母,到了 香港不能读书,祖母只好找了熟人担保他进了餐馆当学徒,陈生没想到就这样大半辈子和餐厅结下了缘分。

  陈生进的第一家餐馆就是当时在全国都有分号的豫菜饭馆——厚德福,拜了从宫廷出来的御厨为师。陈生还记得师傅六十多岁瘦瘦的,做事却格外麻利。“师傅做菜是不允许别人在一旁看的,除了我这个徒弟之外,其他人过去看一眼都要挨打。他下厨速度很快的,热炒差不多三四分钟就能出锅,食材配好拿到他面前,他一眼便能看出少了什么。”

  说起在厚德福的那些年,陈生记忆犹新的就是当时“七小福”的拜师宴,那时候成龙、洪金宝也不过十岁左右,机灵顽皮,拜师宴还未开始,“七小福”们竟轮番从二楼坐着扶手滑下来,陈生还为此“教训”了他们一番。除此之外,当时邵氏兄弟的李菁、乐蒂等等不少明星都常来厚德福吃饭,老陈也因为经常和这些明星接触,偶尔到片场跑跑龙套,对当时的老陈来说这可是份能赚不少钱的差事。

  之后陈生又辗转于皇家沙和乔家沙两家做 上海菜的家庭小馆,现在店里招牌的醉鸡、牛腱、冷面都是那时候学下的。而当年知名的尖沙咀乐宫楼和远东大饭店,陈生后来也在那当过领班。当时乐宫楼一楼是戏院,常常会放些电影或是台湾来的演出,大家伙儿没事也会凑在一楼看看戏,而远东大饭店的客人则大多都是日本航空公司的空姐或者机师,那段时间陈生每天早上都要花一个多小时学日语,晚上才能招待日本客人。

  快九十年代,陈生又到了那时候有名的食街集团,“食街集团在当时铜锣湾的百德新街上,开了一条‘食街’,整条街上布满了各式各样的餐厅,无论想吃京菜、川菜、西餐或是越南菜,通通都能在‘食街’上找到。”,陈生在食街集团一待就是十多年,其中 大大小小的餐馆他都去了个遍,还因此认识了李姐,两人后来还在 香港观塘开起了自己的二楼小食堂,因着机缘巧合两人又来到福州,也把他们这些年来一肚子的故事和好吃的菜色一并带到这个城市。

  到了福州,陈生和李姐倒是也哪儿都没去,最熟悉反而是本地的菜市场,李姐把福州 大大小小的菜市场都跑遍了,就为了挑选最好最新鲜的食材。李姐说内行人买菜大有讲究,冻蟹要找足够肥美又新鲜的大花蟹,不仅颜色要好看蟹足要饱满蟹壳足够硬,才能保证一份冻蟹鲜甜之外还十分滑爽的口感。除了这些日常的食材之外,一些配料李姐还是坚持到 香港买, 香港 上海老铺里的糖桂花,产自台湾的蜜汁火腿等等,李阿姨说,这些材料她买了十几年,也只有用这些食材,才能做得好吃。

  除了好食材,好味道靠得全是大厨老道的技术和经验,已经七十多岁的陈生还依然坚守在厨房,每天在大火大锅面前忙碌地满脸通红。只有到了午饭时间过后,他才停下来有时间与我们闲聊几句。

  听会做、爱吃的陈生,说做菜是一种享受,带着满足的表情,从以前做菜的规矩讲到一道道菜的做法,在话语间似乎都能感受到食物滋味的美妙。像是珍味坊里的红烧元蹄老陈还是保持最传统的做法,要选一块最大最肥美的猪腿肉,花上两天时间提前炖烂,再用一个小时红烧入味,做出来的元蹄才会软烂无比,皮弹牙,肉酥烂,汤浓稠。掐下一块,夹到碗里,闻着肉香,就能多吃一碗米饭。

  其实从珍味坊的菜单上,便能看出老陈那些年的丰富经历,并不拘泥于哪种菜系或是什么风格,对陈生来说这些不过都是“天南地北江河湖海的料理”罢了,没那么多讲究,好吃最重要。

  陈生炸的食物,无论是家常的虾或是要专门从外地进货的笋壳鱼,看起来都色泽金黄,光是只看卖相便能感受到大厨炸的功夫了得。入口就更令人惊叹,外酥里嫩,保留了海鲜肉质的那一口鲜甜,又增添了香脆的口感。

  店里的海鲜种类很多,可以选择芝士焗的虾排,感受海鲜的另一番风味。也可以选择潮州冻蟹品尝一口海鲜的原味,再蘸上特调的海鲜醋,比一般姜丝红醋更能带出蟹肉鲜甜。

  除了这些费工夫的大菜,老陈也与时俱进地推出了“工作餐”,希望能够让附近的上班族都能安心吃个午饭,一盘炒菜搭配一碗例汤一份米粉就足够满足。若是招待朋友选上几样招牌菜,再让李姐稍稍搭配几个小菜,一餐饭也能吃得爽快舒服。

  若是运气好,还能吃上李姐现做的杨枝甘露,品尝地道的港式甜品。李姐有时也会准备自制些红豆小果冻,饭后来一口清爽又满足。


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